Поиск

Сыр сулугуни своими руками


Сыр Сулугуни относится к группе мягких рассольных сыров без корочки. Родом сыр из Грузии и считается одним из самых древних сыров. Традиционно готовиться из смеси коровьего или буйволинного молока, или их смеси. В России пользуется популярностью приготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

Ингредиенты:
Молоко (пастеризованное) – 10 литров;
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,6 гр. на 10 литров молока
КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «СЫРЫ PASTA FILATA» – 0,6 гр. на 10 литров молока;
Хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.

Порядок приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

Растворите необходимое количество КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «СЫРЫ PASTA FILATA»(исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

1. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

2. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

3. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

4. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

5. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

6. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

7. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

8. «Проба на плавление» — обязательный пункт для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте небольшую часть сырного тела, и поместите его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

9. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, Внесите в сыворотку соль из расчета 65-80 грамм на 1 литр сыворотки.Нагрейте сыворотку до 75°С.Сложите сырные кубики в ёмкость, залейте подсолённой сывороткой.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

10. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

11. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.

Сыр Сулугуни. По мотивам грузинского Рецепта С дедом за обедом, Сулугуни, Кулинария, Рецепт, Еда, Видео, Длиннопост, Сыр

Источник

Дайджест постов за последнюю неделю в kak_eto_sdelano теперь ссылки будут на канал в Телеграме. Подписывайтесь, если прочитали это сообщение, а не пролистнули как обычно в ленте.

Просто жми на фото!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Добавить комментарий