Поиск

Мясной хлеб своими руками


На выходных сварганил себе вкуснятину. Вкуснятина — это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!

Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.

Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.

Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.

Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Выкладываем на пищевую пленку.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Лепешка и в холодильник.

Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.

На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.

Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.

Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.

Контроль температуры, когда завершил куттирование.

Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Срез крупным планом.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Добавить комментарий