Поиск

Национальный нож. Инструкция по выбору


Оригинал взят у iqmena в Национальный нож. Инструкция по выбору

Статья для еженедельника Даракчи.
 Новость о том, что знаменитый мастер из Шахрихана, Хайрулло Абдурахимов, выставляет в Ташкенте свои работы, быстро облетела всех поклонников искусства создания узбекских национальных ножей. Даже те, кто не собирался покупать новый нож, отправились просто полюбоваться на стальные клинки большого мастера. Мы тоже  встретились с мастером для того, чтобы рассказать вам о выборе узбекского пичака.
Пичак – наше все
Пичаки, узбекские ножи ручной работы давно уже стали национальным брендом, известным по всему миру. Для жителей Узбекистана, пичак издревле был более чем просто рабочий инструмент или оружие. Пичак – это сакральный дар, великая ценность и мощный оберег. Самые крупные центры ручного производства до сих пор работают в Шахрихане, Чусте, Бухаре, Ташкенте и Самарканде.
Можно ли купить хороший пичак в Ташкенте?
Безусловно можно. К примеру  на базарах Чорсу или Алайском. Однако стоит учесть, что за прилавком на базаре стоит не мастер, а в лучшем случае тот, кто просто разбирается в мастерстве создания узбекского ножа. Мастеру некогда заниматься продажами, он не покладая рук работает в мастерской, а, уже готовые изделия сдает для реализации перекупщикам.  С учетом интереса последних, цены на национальные ножи на 20-30 процентов выше, чем непосредственно у мастера-пичокчи или в традиционных центрах ручного производства ножей.
Наилучший вариант покупки пичака – это приобрести его из рук самого мастера, на выставках-ярмарках, которые еженедельно проводятся в различных залах Ташкента.
Из рук в руки
Когда вы отправляетесь выбирать нож у хорошего мастера, то вам предстоит не просто покупка.  Впереди у вас творческая встреча с вопросами и ответами, историями, легендами и уникальным мастер-классом по выбору ножа. Эта встреча доставляет большую  радость и мастеру, и вам. Мастеру приятно видеть восхищение в ваших глазах, ему хочется рассказывать вам о своих работах. Вы же становитесь богаче на целый мир. Вы открываете для себя этот удивительный мир узбекских ножей, один из которых обязательно обретет почетное место в вашем доме.
При выборе пичака нужно помнить, что никто вам так не расскажет о свойствах ножа, как человек, который его создал. Поэтому при встрече с мастером, перебирая ножи на его прилавке,  обязательно задавайте вопросы подробно о каждом пичаке. Мастер с удовольствием вам все расскажет.
Спрашивайте, спрашивайте!
Мы отправляемся с вами к мастеру Хайрулло, чтобы научиться правильно выбирать узбекский пичак. На прилавке десятки роскошных ножей. Разные размеры, разные формы, разный металл блестящих лезвий, разные рукояти. Как сориентироваться?
Для начала просто рассматривайте. Берите поочередно в руки каждый нож, на котором останавливается взгляд. Задавайте мастеру вопросы:
— Как называется такой пичак?
— Как называется форма лезвия?
— Из какого металла лезвия? Чем лезвия из разных металлов отличаются друг от друга?
— Из чего сделана рукоять?
— Из чего сделан гульбанд? (место соединения клинка и рукояти)
— Что означают узоры на рукоятке?
— Как ухаживать за ножом? Как его точить?
Вы будете поражены рассказом мастера. Вы узнаете, что у ножей есть характеры и имена. И имен этих множество: ош пичак, кассоб пичак, чуст пичак, арабча пичак, шерхан пичак, бола-пичак, казах-пичак…
После того, как вы впервые погрузитесь в этот многоликий мир узбекских ножей, приступайте к выбору своего пичака. Для этого подробно расскажите мастеру, для чего вам нужен нож. Для работы на кухне: как основной рабочий нож, или нож для мяса, нож для фруктов, нож для шинковки. А может быть, нож вам нужен для того, чтобы брать его в походы, или сделать подарок другу? А может подарок предназначен иностранному гостю? Тогда уточните, ваш гость – знаток ножей, коллекционер, или просто любитель восточной экзотики.
Вот с этого момента нужно довериться мастеру. Он сам выложит перед вами несколько ножей в соответствии с вашими требованиями. Вновь берите каждый в руки, и вновь задавайте вопросы о каждом.  Вы думаете, на этом ваш процесс выбора ножа закончится? Нет-нет! Самое главное следует далее…
Найди «свой» пичак из десяти одинаковых!
Перед прилавком мастера Хайрулло стоит юноша и выбирает рабочий нож для кухни – ош пичак. Мастер уже выложил перед ним 10 одинаковых на вид пичаков с белыми рукоятями из кости. С одобрения мастера,  мы предлагаем юноше свою помощь в выборе. Молодой человек радостно соглашается.
— Брать любой? Они одинаковые? — спрашивает он
— Они разные
— Но на вид-то одинаковые?
— На вид одинаковые. Но вы поймите, это не заводская штамповка, эти ножи  делали вручную. Они только кажутся одинаковыми, на самом деле они разные.
— Как тогда выбирать? Куда смотреть? – растерянно перебирает ножи юноша
— Смотреть не надо. Нужно чувствовать. Знатоки говорят, что узбекский пичак – вещь одушевленная, и он сам выбирает своего хозяина. Поэтому вам сейчас предстоит особая задача – «услышать» свой нож.
Юноша смотрит на нас с недоверием. Но мы продолжаем инструктаж.
— Берите ножи в руки, каждый по очереди. Сожмите рукоять. Качните рукой, ощутите движение клинка, ощутите, как ложится в  руку рукоять. "Свой" нож вы почувствуете сразу. Он вам отзовется. Не знаем, как он это сделает. Отзовется определенно и сильно. Может быть это будет как толчок или мгновенно нагреется в руке рукоять.
Юноша берет в руки нож за ножом. Мастер Хайрулла улыбается, наблюдая за нами.  Он следит за выражением лица молодого человека. Он оценил наш способ выбора.
Вот юноша замер с очередным ножом в руке. Движения его руки стали увереннее, он словно прислушивается к чему-то.
"Ага! Он его нашел!" – радуемся мы
Но юноша откладывает нож и берется за следующий. Правильно, нужно убедиться! Тем более, что рукотворный нож он выбирает впервые в жизни.
Мы вслед за ним перебираем ножи, совершенно путая их. Но запоминаем, куда лег ТОТ САМЫЙ нож.
Юноша, перебрав все ножи, начинает поиск сначала.
— Не он…Не он… — бормочет он, откладывая нож за ножом.
— Вот этот! Точно вот этот! — восклицает парень, доходя до того самого, помеченного нами ножа. Значит отозвался, значит почувствовал и понял.
— Вот видите, мы же говорили, что непременно отзовется! – радуемся за юношу мы. – Теперь обязательно спросите у мастера Хайрулло о том какой это металл, кость, как ухаживать за ножом и как его точить.
К вопросу о заточке узбекских ножей.
Понаблюдайте за любым узбекским ошпозом. Перед тем как приступить к работе он автоматически делает несколько движений ножа по донышку пиалы или касы, заправляя лезвие. Этот процесс сродни медитации или настройке музыкального инструмента.  Словно вы настраиваетесь с вашим пичаком на одну частоту и резонируете. Дело в том, что недорогие ножи необходимо заправлять постоянно. Их сталь их такова, что единожды правильно заточенная, она требует периодической заправки.
Для хороших пичаков достаточно относить их точильщику раз в один-два года. Однако точильщик здесь нужен знающий, потому что заточка ножей ручной работы отличается от заточки фабричных кухонных ножей. И неумелые действия могут погубить отличный клинок.

Почему пичак ржавеет?
Ножи ручной работы требуют к себе особого уважения и заботы. Если вы не готовы к «особому» отношению к такому ножу, то лучше его не покупать. В наших ножах не используют так называемую «нержавейку». Поэтому  любой из пичаков может пострадать от ржавчины  на начальном этапе использования. Чтобы этого не случилось, нужно хранить пичаки в вертикальном положении, в обычной деревянной подставке для ножей. В этом случае они не ржавеют, даже если их не вытирать после мытья насухо.
Со временем, при постоянном использовании на поверхности металла образуется пленка. И нож совсем перестанет ржаветь.
Какие пичаки выбрать для кухни?
В идеале, для кухни вам понадобятся четыре ножа:
Небольшой  ош пичак с лезвием «кайки»
Среднего размера ош пичак с лезвием «кайки»
Большой кассоб пичак – мощный и тяжелый нож для мяса.
Чуст пичак – нож с широким, загнутым вверх лезвием и наклоненной рукоятью для шинковки овощей.

Еще пичаки работы мастера Хайрулло:

Арабча-пичак:

Большой пичак с старинной формы, с усиленным лезвием:

Толщина обуха:

"Узбекский дамаск" — особым образом закаленное лезвие с травлением

Рукоять из кожи змеи, бирюза, серебро.

ru-knife.livejournal.com

Добавить комментарий