Поиск

Сыр не любит суеты. Как сельский учитель из Украины создал сырную империю


В лихие девяностые каждый выживал, как умел. Одни стали бандитами, другие пошли в милицию, третьи открывали ларьки или челночили китайским товаром. Осваивать новую профессию пришлось очень многим. Вот и учитель математики Пётр Пригара уехал в Швейцарию, работать на сыроварне.

Вернувшись домой, он научил жену и дочь тому, чему научился в Европе. Они открыли сыроварню, и теперь и сыр знают далеко за пределами Украины.

Я побывал в карпатском селе и познакомился с удивительной семьёй.

1 Так выглядит село Нижнее Селище в Закарпатской области ранней весной. Я был здесь в марте 2016 года, но руки только сейчас дошли написать текст репортажа. Именно здесь, в небольшом карпатском селе работает сыроварня Пригары.

2 Производство тоже небольшое, работает всего восемь человек.

3 Каждое утро начинается со сбора молока. За ним ездит по соседним сёлам водитель, да и сами жители приносят. Ровно в семь утра люди приходят с вёдрами и бидонами к зданию сыроварни. Каждый приносит столько, сколько может: Пётр принимает у односельчан излишки. Производство качественного сыра возможно только если молоко свежее и не разбавленное.

4 Литр молока покупают за 6 гривен (13 рублей).

5 Тару после приёмки моют сами, и возвращают на следующий день уже чистой.

6 В девяностые Пётр уехал в Европу, чтобы кормить семью. Математик по первому образованию, он досконально изучил процесс сыроварения, “разложил по полочкам” в своей голове, и организовал собственное производство у себя на родине. Для открытия сыроварни в карпатском селе, Пригара смог привлечь иностранные инвестиции.

Производство сыра невозможно без наличия чистой питьевой воды. Петр организовал постройку водопровода, тянущегося от родника, который находится в четырёх км от села. Теперь родниковая вода есть не только в сыроварне, но и в нижнеселищенской школе, детском саду, больнице и Доме культуры.

7 “Сыр это прыжок молока в вечность”. Услышав однажды эту фразу, я не смог её забыть и всё ждал момент, когда будет удобно её “ввернуть” в один из постов в блоге. За процессом рождения сыра можно наблюдать бесконечно. На сыроварню охотно пускают туристов, её посещение даже включают в программу групповых туров по Карпатам.

8 С чего начинается вкусный сыр? Утреннее молоко, которое принесли Петру односельчане, заливают в чан больших размеров и пастеризуют при температуре 72 градуса. После того, как оно нагрелось, его оставляют “створаживаться”, предварительно добавив сычужный фермент. Затем полученную массу заливают в форму и ставят под пресс. Нажимайте стрелочки влево-вправо, чтобы увидеть все фотографии.




9 В это время, освободившийся от молока чан тщательно моют.

10 Дальше, сырные формы отправляются на специальном лифте в подземный бассейн. Там, в солёной воде, свежий сыр просаливается в течение 24 часов.

11 Ну а мы спускаемся в подвал, где происходит настоящая магия: здесь зреет сыр!

Температура в подвале — 10-12 градусов тепла, её нужно поддерживать круглый год. Обустраивать и содержать такое помещение непросто, многие сыровары не заморачиваются. Выдержанный, твёрдый сыр — продукт, который готовится месяцы и годы, а большинство предпринимателей хотят получать быстрый доход. Потому и провалилось сырное импортозамещение в России: даже фермеры, использующие натуральное сырьё, не хотят ждать полгода, пока смогут продавать свой сыр. В Украине такой же подход. Пётр же говорит, что главное в сырном деле — не торопиться.

12 На этом стеллаже свежие головки выдерживают первую неделю. Каждую из них нежно протирают щёточкой и водой, прежде чем положить на полку.
Нажмите стрелку вправо и увидите ещё одну картинку. Теперь в моём блоге доступны галереи — привыкайте!


13 Сыр дозревает в подвале 3-6 месяцев. Время от времени их выносят и переворачивают, а также моют и счищают лишнюю плесень.

14 Селиская сыроварня выпускает три вида сыра, сделанных по швейцарским мотивам. “Сельский» (полутвёрдый, мой любимый), “Хуст» (чем-то похожий на Камамбер) и самый выдержанный и дорогой — “Нарцисс Карпат”.

15 Сыры хоть и сделаны “по мотивам”, Пётр никогда не стремился полностью повторить другие продукты или быть похожим на кого-то. В этом и проблема большинства отечественных сыроделов, говорит Пётр, все пытаются подражать и сделать “русский пармезан” или “украинский чеддар”. Лучше, чем в оригинале, всё равно не получится. Поэтому, повторять зарубежные рецепты было просто не интересно.

16 Пётр вместе с дочерью устроили для меня дегустацию под бокал красного вина.

Семья принимает активное участие в работе сыроварни. По выходным наёмные сотрудники отдыхают, а Пётр, его Супруга оксана и дочь Инна помогают на производстве и проводят экскурсии. Кстати, многие украинцы, которые пробуют Сельсский сыр первый раз, говорят что он “какой-то испорченный”. Люди слишком привыкли к безвкусным магазинным сырам, не имеющим ни вкуса, ни запаха.

17 Пётр Пригара регулярно лично принимает участие в производстве сыра, а к созданию “Нарцисса Карпат” он вообще никого не подпускает, этот продукт “авторский”. Говорит, очень важно, чтобы руки все помнили, а сам он не «покрывался бюрократической коркой начальника”.

18 Сыр из Закарпатья продаётся в фермерских магазинах по всей стране, и время от времени я прошу украинских знакомых привезти или передать мне головку сыра. Уж очень мне он полюбился, хотя репортаж написал только теперь.

Кстати, прежде чем сыроварня начала приносить прибыль, прошёл не один год. Все заработанные от продаж деньги вновь уходили в производство, а семья жила на зарплату Оксаны — школьной учительницы. Те, кто умеют ждать — дожидаются. Сыр не любит суеты.

macos.livejournal.com

Добавить комментарий