Поиск

Цельнозерновой хлеб на закваске с семенами льна в казане


Всё-таки хлебопёк из меня на букву Х — и это вовсе не Хороший. С закваской вроде подружилась, пеку регулярно, но вот всё как-то выходит… как бы это сказать… несколько в стороне от ожидаемого. На хлебных сайтах и страницах хлебопёков знатных все пишут, что покупной хлеб ни в какое сравнение не идёт с домашним, а я как не испеку, то слишком влажный, то кислый, а я вот никак не могу назвать кислый хлеб вкусным. И наконец-таки до меня дошло: это самое что ни на есть ювелирное дело! То есть если сказано, что нужно положить 5 грамм закваски, то это не значит, что, «наверное, этой столовой ложки будет достаточно», если написано, что 165гр. воды, то «ой, немного перелила — нестрашно» — это косяк! Если написано, что опара должна созревать 8 часов, то это не значит, что «ой, сегодня лень тесто замешивать, до утра постоит, пышнее будет», если написано, что ферментация — 40 минут, это не значит, что можно зачитаться, в инете засидеться, фильмом засмотреться, через 3 часа вспомнить: Ой! Наверное, уже отферментировалось!»… ну и т.д. Вы поняли мои хлебные косяки!
К чему я это! К тому что осознание ошибок ведёт к их исправлению, а исправление ошибок ведёт к появлению в доме вкуснючего-превкуснючего хлеба, рядом с которым магазинный и рядом не видели. Подтягивайтесь, буду делиться!
За хлебушку спасибо хлебному гуру михаилу, и Охсане, её профиль в инстаграме @oxanakouznetsova

Пишу всё детально! потому как каждая деталючинка неимоверна важна (наверное, на первых порах)
Опара:
— закваска ц.з 10гр
— мука ц.з. 75гр
— вода 60гр
Смешиваем, оставляем на 10-12 часов
На это же время замачиваем семена льна
— семена 50гр.
— вода 150гр
Тесто:
— опара 145гр (вся)
— мука ц.з. 160гр
— мука пшеничная 250гр
— семена льна вместе с жидкостью 200гр
— вода 170гр
— соль 10гр
— мёд 20гр
В опару выливаем воду, лён, соль, мёд. Размешиваем, затем добавляем муку. замешиваем тесто, оно из-за льна получается склизским, лучше подождать минут 10, затем вымешать хорошо, минут 5-7. Тесто, возможно, будет липким, можно пользоваться широким ножом для вымешивания, так легче.
Всё время ферментации — 1 час (от замеса). За это время тесто нужно обмять 3-4 раза. Затем убираем тесто в холодильник минимум на 12 часов максимум на 24.
Достаём, даём отдохнуть, согреться 30-40 минут, затем кладём на расстойку на 40-50 минут. Для расстойки я использую любую посуду: миску, дуршлаг. Посуду нужно выстелить плотной тканью хорошо присыпанной мукой. В этой посуде хлеб и расстаивается.
перед окончанием расстойки нужно хорошо прогреть духовку вместе с казаном или утятницей (в которой будете печь). Важно, чтобы казан или утятница имели крышку!
Берёте кусок пергамента, достаёте вместе с тканью тесто из расстойной посуды и переворачиваете его на пергамент, ткань снимаете, делаете лезвием или острым ножом разрезы хаотичные (у меня не вышли). Достаёте из духовки казан, туда отправляете тесто на пергаменте, закрываете крышкой, отправляете в духовку.
Печём:
30 минут под крышкой 250 градусов
20 минут без крышки 200 градусов
вынимаем хлебушку, выкладываем его на решётку и не отходим: вам нужно будет отгонять всех сбежавшихся на свежеиспечёнохлебные ароматы

vostrik-ova.livejournal.com

Добавить комментарий