Поиск

Самса. Тесто


Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
— 50 гр подсолнечного масла;
— 40 гр соли;
— около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.

Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.

Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.

И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.

Складываем края в середину и снова замешиваем.

Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.

Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – «зувала».

Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.

Тем временем можно подготовить смешанный жир «омухта ёг» для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина «Щедрое лето». Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.

Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.

Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.

Складываем конвертом, обжимаем.

Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.

Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.

Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.

Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.

Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.

И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.

Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.

Остался последний этап – скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой — против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.

Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.

Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана – 115 гр. Это получается достаточно большая самса.

Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.

Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.

Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.

После чего осуществляется окончательная расскатка.

Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.

rifat.livejournal.com

Добавить комментарий