Поиск

И о сырах. Специально для Ареги.


КОРОЛЬ АРМЯНСКОГО СТОЛА

Сыры

Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин. Это древнее армянское изречение как никакое другое подтверждает важность сыра в пищевом рационе армян. В Армении сыр — продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и заканчивают сыром.

О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА У РАЗНЫХ НАРОДОВ СУЩЕСТВУЕТ МНОГО ЛЕГЕНД. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость, а внутри оказался белый сгусток. Разочарованный Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен его приятным вкусом.

Однако древние источники свидетельствуют о другом. По словам технолога Арутюна Петросяна, происхождение сыра связано с трансформацией определенных видов молока и использованием сычужных ферментов, полученных из желудка жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре.

"Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. На территории Армянского нагорья обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров, — рассказывает А. Петросян. — Аналогичные находки, датированные более поздним временем, обнаружены на территории современной Франции и Польши. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы животных человек использует с древних времен. Вероятно, факт образования сыра был обнаружен случайно, в процессе использования желудка жвачных животных в качестве емкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку".

В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ В АРМЕНИИ ИЗГОТОВЛЯЛОСЬ БОЛЕЕ 30 НАИМЕНОВАНИЙ РАЗЛИЧНЫХ СЫРОВ. Наряду с твердыми европейскими сырами под руководством профессора Завена Диланяна было разработано много видов сыров. Армянские сыры, приготовленные строго по национальной рецептуре, различаются по своей консистенции, форме и вкусу. Особенностью приготовления армянских сыров является подбор бактериальных заквасок, что позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом.

Чанах — это рассольный твердый вид сыра, который готовят либо только из коровьего молока, либо с добавлением овечьего. В итоге получается соленый и острый продукт, который хранится в рассоле. Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко либо наполовину разбавленного буйволиным . Как и Чанах, армянский Лори хранится в специальном рассоле. Сыр Чечил имеет необычный вкус и внешний вид. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле. Сыр Ехегнадзор представляет собой рассыпчатую массу, в которую добавлены ароматные специи и пряности.

"Все армянские сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли, — объясняет председатель общественной организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций" Седрак Мамулян. — Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстраактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, высоко содержание кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении".

РокфорИз группы мягких сыров в Армении вырабатывается Рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад. Сейчас у французских сыров, которыми славится местность Рокфор с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка из Рокфора. Мальчику дали на обед хлеб и сыр. Чтобы не таскать с собой, он оставил узелок с пищей в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере продуктами он вернулся лишь через несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. Однако мальчик, к радости всех любителей Рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. Дети, как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех пор пастушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один наслаждался этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.

По словам Арутюна Петросяна, плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия. Технология производства Рокфора, конечно же, претерпела изменения, но кое-где до сих пор этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще Франция славится своими мягкими сырами. Большой популярностью во всем мире пользуется не только Рокфор, но и знаменитый Камамбер.

"РОКФОР ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО В АРМЕНИИ. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах Арагаца, — говорит Арутюн Петросян. — В сыре Рокфор искусственно культивируют кистевидную плесень, что и объясняет острый вкус и запах этого сыра. Ферменты, содержащиеся в нем, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр Рокфор высокого качества, на разрезе не имеет рисунка, обладает мажущейся маслянистой консистенцией с равномерно распределенной плесенью. На разрезе Рокфор из овечьего молока белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. По сравнению с Рокфором из коровьего молока этот вид сыра имеет более острый вкус, а консистенция его несколько тверже. Рокфор является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50%. Армянский национальный сыр Канач, или Мклацпанир (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к Рокфору. Производство этого сыра широко распространено в Ширакском марзе и некоторых горных районах республики. Для изготовления Мклацпанира в основном используется крестьянский кусковой сыр и Чечил. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха, что способствует развитию плесени, в результате даже нежирные сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус".

Ученые обнаружили, что Рокфор обладает уникальными противовоспалительными свойствами. Этим и объясняется французский парадокс. Французы отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание в рационе насыщенных жиров.

Как сказал один американский классик, сыр – это прыжок молока в бессмертие.

aptukkaev.livejournal.com

Добавить комментарий